Υπάρχει ένα λαχανικό που μπορεί να γίνει υπέροχο συνοδευτικό ενώ παράλληλα είναι ένας νόστιμος τρόπος για να αναβαθμίσετε σούπες, πιάτα με αυγά, σαλάτες και πολλά άλλα. Μπορεί να υποτιμάται από τους περισσότερους, αλλά οι καταξιωμένοι σεφ ορκίζονται σ’ αυτό. Το λαχανικό αυτό είναι τα πράσα.
Τα πράσα είναι από εκείνα τα λαχανικά που είτε λατρεύετε είτε μάλλον δεν τα χρησιμοποιείτε αρκετά. Παρόλο που μπορείτε να τα βρείτε στα παντοπωλεία όλο το χρόνο, η ήπια γλυκιά τους γεύση είναι ιδανική για ανοιξιάτικες φριτάτες, σούπες και αλμυρές τάρτες, γιατί συνδυάζονται υπέροχα με άλλα λαχανικά εποχής, όπως ο αρακάς και τα σπαράγγια.
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από τη μυρωδιά των πράσων που σιγοβράζουν σε βούτυρο ή καραμελώνουν μαζί με κρεμμύδια ή φρέσκα κρεμμυδάκια. Μια δοκιμή αρκεί για να γίνετε πιστοί λάτρεις των πράσων και να καταλάβετε γιατί οι chefs αγαπούν αυτό το ευέλικτο λαχανικό.
Εάν δεν έχετε ξαναχρησιμοποιήσει πράσα, μην ανησυχείτε. Μόλις μάθετε τα βασικά, τα πράσα θα γίνουν σίγουρα ένα από τα αγαπημένα σας υλικά που θα χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά.
Πράσα: Οι διαφορές από τα φρέσκα κρεμμυδάκια
Μήπως μπερδεύετε τα πράσα με τα φρέσκα κρεμμυδάκια; Ναι, μπορεί όντως να τα περάσετε για γιγάντια φρέσκα κρεμμύδια (και τα δύο έχουν ριζώδεις λευκούς βολβούς και πράσινους μίσχους), αλλά στην πραγματικότητα, είναι πολύ διαφορετικά λαχανικά, ειδικά όσον αφορά τη γεύση και τις χρήσεις τους στην κουζίνα.
Παρόλο που τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια ανήκουν και τα δύο στην οικογένεια των κρινοειδών – μαζί με τα σχοινόπρασα, το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια – τα πράσα ξεχωρίζουν από τους μακριούς, χοντρούς, κυλινδρικούς μίσχους τους, σύμφωνα με τον Farmer Lee Jones, λάτρη των πράσων και ιδρυτή του The Chef’s Garden.
«Ενώ τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια ανήκουν στην ίδια οικογένεια βοτάνων, δεν είναι το ίδιο πράγμα», εξηγεί ο Jones. «Τα πράσα έχουν πιο ήπια, πιο γλυκιά γεύση και μεγαλύτερο, πιο κυλινδρικό σχήμα». Η Tracey Medeiros, συγγραφέας φαγητού, δημιουργός συνταγών και συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής “The Vermont Farm Table Cookbook, 10th Anniversary Edition” συμφωνεί ότι οι ομοιότητες μεταξύ πράσων και φρέσκων κρεμμυδιών τελειώνουν στην πράσινη εμφάνισή τους. «Τα πράσα είναι μεγαλύτερα και χοντρότερα και πωλούνται σε μονάδες, ενώ τα φρέσκα κρεμμυδάκια, γνωστά και ως ασκαλώνια, είναι μικρότερα και πωλούνται σε ματσάκια», εξηγεί. «Τα φρέσκα κρεμμυδάκια τείνουν να έχουν μια πιο έντονη γεύση από τα πράσα».
Πότε είναι η εποχή των πράσων
Τα πράσα, όπως και άλλα λαχανικά, μπορείτε να τα βρείτε στα καταστήματα όλο το χρόνο, καθώς καλλιεργούνται υδροπονικά σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, εάν αναζητάτε φρέσκα πράσα στην καλύτερη τους περίοδο, η κύρια εποχή συγκομιδής τους είναι συνήθως από τα τέλη του φθινοπώρου μέχρι τις αρχές της άνοιξης.
Σύμφωνα με τον Jones, «Στο The Chef’s Garden, μας αρέσει να τα κρατάμε στο έδαφος κατά τους χειμερινούς μήνες και τα μαζεύουμε ως πράσα που έχουν ξεχειμωνιάσει. Έτσι αποκτούν ακόμα πιο γλυκιά γεύση».
Τι γεύση έχουν τα πράσα;
Το πράσο ανήκει στην οικογένεια των λαχανικών allium, στην οποία ανήκουν και το σκόρδο και το κρεμμύδι. Παρόλο που περιμένετε να έχει έντονη γεύση σκόρδου, ο Jones επισημαίνει ότι το πράσο έχει μια πιο ήπια και γλυκιά γεύση σε σύγκριση με τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε τα πράσα
Ο σεφ Luke Venner του εστιατορίου Elm στο New Canaan, CT προτιμά ήπιες τεχνικές μαγειρέματος για τα πράσα, όπως το ποσάρισμα ή το γλασάρισμα τους σε βούτυρο και ζωμό για να αναδείξει την λεπτή τους γεύση. Το απαλό μαγείρεμα χαρίζει επίσης στα πράσα μια μαλακή και τρυφερή υφή. «Η γεύση τους γίνεται πολύ πιο έντονη από αυτή των κοινών κρεμμυδιών όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα, όπως το ψήσιμο στη σχάρα», προσθέτει. Εάν θέλετε όμως να δώσετε στα πράσα σας μια καπνιστή γεύση, επιλέξτε φρέσκα πράσα εποχής, καθώς αυτά θα σας δώσουν την καλύτερη γλυκόπικρη γεύση.
Ο Jones επισημαίνει επίσης ότι τα πράσα μπορούν να καταναλωθούν ωμά όταν είναι φρέσκα και τρυφερά ή να προστεθούν σε σούπες, στιφάδο και σάλτσες για να ενισχύσουν τη γεύση τους. Όσοι αγαπούν τις ροδέλες κρεμμυδιού, μπορούν να δοκιμάσουν να τηγανίσουν σε τηγάνι λεπτές φέτες πράσου. Γίνονται τραγανά και είναι υπέροχα σε σαλάτες ή σούπες. Μπορείτε να φτιάξετε περισσότερα από όσα χρειάζεστε και να τα αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για μια-δυο ημέρες.
Σύμφωνα με τον Jones, το πλεονέκτημα των πράσων είναι ότι συνδυάζονται καλά με μια ποικιλία λαχανικών, όπως:
- πατάτες,
- καρότα,
- μανιτάρια και
- σπανάκι.
Επίσης, μπορούν να συνοδεύσουν πρωτεΐνες, όπως:
- κοτόπουλο,
- χοιρινό,
- μοσχάρι και
- θαλασσινά.
«Λατρεύω τα πράσα μαζί με ψάρι ή πουλερικά», λέει ο Venner. «Τα μανιτάρια και οι τρούφες ταιριάζουν πολύ ωραία με τα πράσα, όπως και τα εσπεριδοειδή και τα αλπικά τυριά». Για τα θαλασσινά, προτιμά τα πράσα με πλακέ ψάρια, όπως ιππόγλωσσα και καλκάνι. Αλλά το αγαπημένο του πιάτο με πράσα όλων των εποχών είναι μία πουτίγκα ψωμιού με πράσα, τυρί και χειμωνιάτικες τρούφες, εμπνευσμένο από το περίφημο πιάτο του Chef Thomas Keller στο εστιατόριο του Ad Hoc στην Yountville, CA. «Το φτιάχνω για τους πεθερούς μου κάθε παραμονή Χριστουγέννων», μοιράζεται.
Ο Ben Triola, Executive Chef στο The Chloe στη Νέα Ορλεάνη, LA του αρέσει να κόβει τα πράσα σε ροδέλες, να τα σοτάρει γρήγορα σε βούτυρο με μια πινελιά λευκό κρασί και λεμόνι και στη συνέχεια να τα σερβίρει με ψητό μοσχαρίσιο κρέας. «Όταν τα ψήνουμε δυνατά από τη μία πλευρά για να τα κάψουμε ελαφρώς, δημιουργεί μια όμορφη παρουσίαση», λέει. Αγαπά επίσης το ψήσιμο των πράσων στο βούτυρο και το θυμάρι, και στη συνέχεια τα σερβίρει με φρέσκο κατσικίσιο τυρί και λίγο ξύσμα λεμονιού.
Πώς να καθαρίσετε και να κόψετε τα πράσα: Αναλυτικός οδηγός
Τα πράσα είναι ένα ευέλικτο λαχανικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα, από σούπες και στιφάδο μέχρι τάρτες και ψωμιά. Αλλά πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε, είναι σημαντικό να τα καθαρίσετε και να τα κόψετε σωστά. Ακολουθήστε αυτόν τον οδηγό για να τελειοποιήσετε την τέχνη της προετοιμασίας των πράσων:
Τρόπος καθαρισμού:
- Για ψιλοκομμένα πράσα: Ο σεφ Jones συμβουλεύει να κόψετε πρώτα τα πράσα σε φέτες και μετά να τις ξεπλύνετε σε ένα μπολ με νερό για να απομακρυνθεί οποιοδήποτε χώμα ή άμμος που μπορεί να κρύβεται ανάμεσα στα πολλά στρώματα του λαχανικού.
- Για ολόκληρα ή κομμένα στη μέση πράσα: Εάν σκοπεύετε να σερβίρετε τα πράσα σας κομμένα στη μέση για ορεκτικό ή συνοδευτικό, ο Jones συνιστά να αφαιρέσετε τα σκληρά σκούρα πράσινα μέρη στην κορυφή του πράσου και στη συνέχεια να το κόψετε κατά μήκος στη μέση. «Κόψτε τις ρίζες αλλά όχι το κάτω άκρο», συμβουλεύει, «ώστε τα πράσα να παραμείνουν ανέπαφα». Στη συνέχεια, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό, προσέχοντας να μπει το νερό ανάμεσα στα στρώματα.
Μπορείτε να φάτε όλο το πράσο;
Αν συνηθίζατε να κόβετε τις πιο σκληρές πράσινες κορυφές των πράσων και να τις πετάτε, σταματήστε το τώρα. Ο Jones λέει ότι μπορείτε να φάτε οπωσδήποτε ολόκληρο το πράσο, συμπεριλαμβανομένων των πράσινων φύλλων στην κορυφή του λαχανικού.
«Οι σκούρες πράσινες κορυφές είναι πιο σκληρές και λιγότερο γευστικές από τα λευκά και ανοιχτό πράσινα τμήματα, επομένως συχνά κόβονται και φυλάσσονται για να φτιάξετε ζωμό λαχανικών», λέει. Οι κορυφές των πράσων θα προσθέσουν μια ήπια γεύση κρεμμυδιού στον ζωμό, ο οποίος δίνει μια νόστιμη αλμυρή βάθους γεύσης σε σούπες και σάλτσες.
Πώς να αποθηκεύσετε τα πράσα
Ο τρόπος που προτιμά ο Venner για να αποθηκεύσετε τα πράσα είναι να τοποθετήσετε ολόκληρα, άπλυτα πράσα σε μια σακούλα Ziploc ή σε αεροστεγές δοχείο και να τα βάλετε στο ψυγείο. «Δεν πρέπει ποτέ να κόβετε τα προϊόντα πολύ πριν τα χρησιμοποιήσετε», λέει. «Τα ολόκληρα πράσα μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα και θα πρέπει να τα πλύνετε λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε».
Και ενώ μπορείτε να καταψύξετε τα πράσα, ο Venner προτιμά να μην το κάνει γιατί μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση και την υφή τους. «Δεν καταψύχουμε σκόρδα ή κρεμμύδια. Το ίδιο ισχύει και για τα πράσα», λέει.
enikos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου